• Le portage de repas à domicile:


  •   
  • FileName: portage-repas.pdf [preview-online]
    • Abstract: Le portage de repas à domicile:Un maillon du soutien à domiciledes personnes âgéesJulia MénardDiététicienneDéfi santé nutrition IntroductionD’après l’INPES, 95% des personnes âgées vivent à domicile,

Download the ebook

Le portage de repas à domicile:
Un maillon du soutien à domicile
des personnes âgées
Julia Ménard
Diététicienne
Défi santé nutrition
Introduction
D’après l’INPES, 95% des personnes âgées vivent à domicile,
1/3 bénéficie d’une aide régulière en raison d’un problème de santé: aide familiale,
amicale, professionnelle
Mission des aides professionnelles:
Offrir un service répondant aux besoins des personnes âgées pour:
- les maintenir à domicile dans les meilleures conditions et
- optimiser leur qualité de vie
LE PORTAGE DE REPAS = AIDE PROFESSIONNELLE en livrant des repas aux
personnes qui ne peuvent assumer temporairement ou définitivement la
préparation de leur repas. Il représente un soulagement partiel des contraintes de
courses et de préparations culinaires
D’après l’HAS, « la dépendance pour les actes de la vie quotidienne
(alimentation, mobilité) est une situation à risque de dénutrition »
⇒PORTAGE DE REPAS À DOMICILE , RÉPOND DE PLUS EN PLUS À UN
BESOIN, UNE DEMANDE
ET SERT UN PUBLIC FRAGILE, À RISQUE DE DÉNUTRITION
Introduction
Mener une réflexion sur les compétences du
service de portage de repas
Conduire des projets d’analyse des besoins sur
- L’état de santé des bénéficiaires
- Les organisations de service de portage de
repas
- Les repas proposés
- Le suivi des bénéficiaires
- Un état des lieux du service de portage de repas d’une ville du
Finistère (enquête menée d’avril 2007 à septembre 2009)
- Un listing des services de portage de repas du Finistère (étude
menée de janvier à avril 2009)
- Un recueil d’informations sur les organisations, les repas
proposés de chaque structure du département (étude menée de
janvier à avril 2009)
Sommaire
I. PRÉSENTATION DES BÉNÉFICIAIRES ET L’UTILISATION DU
PLATEAU REPAS basée sur l’état des lieux d’un service de
portage de repas à domicile
II. PRÉSENTATION DES SERVICE DE PORTAGE DE REPAS
basée sur le recueil d’information des organisations des services
de portage à domicile du Finistère
III. LES ENJEUX ET SOLUTIONS
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Age ≥ 75 ans => population gériatrique
Lien social :
• vivent seuls
• relation sociale entretenue par les visites à domicile
→ des proches : 64% reçoivent de la visite au moins 1 / semaine
→ d’une aide professionnelle : 79% ont une aide de vie plus d’1 / semaine
Lien médical :
• 100% ont un médecin traitant, fréquence de consultation: 1 / mois ou 1 / trimestre
• 87% ont une aide de vie: pour 79%, c’est aide à domicile
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
L’état de santé :
• Dépendance physique:
→ motif d’inscription: 79%
→ 63% ne font plus leurs courses
• Problèmes de mastication et ophtalmique
• Régime alimentaire:
→ 13% des bénéficiaires ont un régime (« sans sucre », « sans sel »)
→ 100% d’entre eux l’ont depuis plus de 3 mois voire 6 mois
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
L’utilisation du plateau repas:
• Réchauffage du plateau
Mode de réchauffage Nombre de personnes
Four à micro-ondes 48 dont 42 seulement le four à micro- → Si mal conduit,
ondes détérioration du plat =>
Four traditionnel 10 dont 6 seulement le four
impact sur la
Casserole 11 dont 7 seulement la casserole consommation
• Consommation du plateau
Formu
le
Entrée
Plat pr
incip
Desse al
rt
Au ch P a in
oix: po
tage o
froma u
ge
→ 79% : non ou temps en temps
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
L’utilisation du plateau repas:
• Raison de la « non consommation »:
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
L’utilisation du plateau repas:
• Utilisation des restes
Donne à quelqu'un (animal, % sur 49
personne…) 14%
Garde pour le dîner 69%
Garde pour un autre repas 8%
Le mange en collation 6%
Le jette 18%
Autre 2%
• Plats « non consommés »
→ Influence de la formule
fromage ou potage?
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Leurs apports alimentaires journaliers:
• Rythme alimentaire
→ 3 repas principaux (71%),
plus un goûter (26% d’entre eux)
• Jeûne nocturne > 12h
→ 81% : Oui
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Leurs apports alimentaires journaliers:
• Structure des repas
Représentations:
→ Déjeuner: repas avec plat garni
→ Dîner: repas sans plat garni
Pratiques:
→Déjeuner: repas avec plat garni
→ Dîner: repas sans plat garni
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Leurs apports alimentaires journaliers:
• Composition et consommation des repas
- Boisson
- Féculent
- Lait dans le café pour 50%
=> Déficit en calcium
Seulement:
- 50% consomment entièrement le plat garni
- 66% consomment un PL
=> Déficit en protéines et en calcium
=> Déficit énergétique
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Leurs apports alimentaires journaliers:
• Composition et consommation des repas
Seulement:
- 55% consomment V-P-O mais les restes du midi pour 48%
Bilan:
- Potage ou hors d’œuvre
- PL
- Dessert
=> Déficit en protéines
=> Déficit énergétique
Rappel:
48% divisent
le plat
protéique 70% gardent
les restes du
midi
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Leurs apports alimentaires journaliers:
• Synthèse des apports nutritionnels
Consommatio Dîner
Petit déjeuner Déjeuner
n
50% 66% 79%
Produit laitier
⇒ consommation < 4 PL / j = Déficit en calcium
52% consomment 1 55% dont 48 % apport par le plateau repas (restent
part entière du midi
VPO (viande, 48% consomment ½ 7 % apport personnel
poisson, œuf) part voir rien
⇒1 part / j consommée = déficit en protéines
Quantité Apports énergétiques du plateau ≈ 700 kcal
énergétique 21% consomment tout le plateau repas au déjeuner mais dîner simplifié
Rappel: 48% % partage le plateau entre le déjeuner et dîner sans vraiment compléter le dîner.
≈ 50
divisent le plat
⇒Déficit énergétique
protéique
I. Présentation des bénéficiaires et l’utilisation du
plateau
Etat nutritionnel :
• IMC
Presque 50%
sont dénutries
• MNA ou à risque de
dénutrition
II. Présentation des services de portage de repas
Les structures:
• Structures administratives: CCAS en majorité
En général, service livraison intégré à l’administration
• Structures de restauration: restauration collective publique
L’organisation :
• Les documents de renseignements: 84% en possèdent MAIS
→ Contenu contraire aux recommandations nutritionnelles (« assure vos repas de
la journée », …)
→ Conseils sur le réchauffage succincts ou inexistants
Principale méthode
de réchauffage = Si mal conduit,
Four à micro-onde détérioration du
plat => impact sur
la consommation
→ Conseils nutritionnels inexistants
II. Présentation des services de portage de repas
L’organisation :
• L’inscription
→ Convention signée avec le bénéficiaire:
NON À 55 %
Et si présente, respect aléatoire (gestion des barquettes, certificat médical, …)
→ Certificat médical : NON à 88 %
→ Rencontre chez le bénéficiaire: NON à 51 %
• Les livraisons
→ En liaison froide : 87 %
→ Pour tous les jours de la semaine: 90 %
→ livraison < à 5 / semaine
= Risques
Or DLC du lundi, samedi et dimanche : J + 3 sanitaires
Et livraison de deux repas en même temps
II. Présentation des services de portage de repas
L’organisation :
• Les comités de pilotage: ?
50 % ont des commissions menus (membres variables)
Les repas:
• Existence d’un cahier des charges: NON à 60 %
• Les formules:
→ 10 % sont sans PL
→ 84 % proposent un déjeuner + complément(S)
•Les compléments sont:
Rappel:
→ 1 potage: 30 %
Influence de la
→ 1 entrée et 1 potage: 35 % formule sur la
→ 1 potage et 1 laitage: 26 % consommation
→ Aucun avec un plat protidique
II. Présentation des services de portage de repas
Les repas:
•Plan alimentaire: OUI à 57 %
→ par un professionnel de cuisine: 53 %,
→ avec suivi du GEMR/CN pour 34%
• Etablissement des menus : Formation nutrition
→ par un cuisinier formé aux bases de la diététique : 50 % gériatrique: 45% des
chefs hôteliers
→ par une diététicienne: 30 %
• Régimes: 86 % proposent des plateaux régimes Rappel:
Les régimes sont
→ formation des chefs cuisines et cuisiniers : 20 à 30 %anorexigènes
• Enrichissements: 59 % proposent des plats enrichis
→ fabrication en cuisine: 100 %
II. Présentation des services de portage de repas
Les repas:
•Textures : 69 % proposent des plateaux à texture modifiée
→ sans prescription médicale (83 %)
→ les plats difficiles à mâcher = plats non aimés (d’après le questionnaire auprès
des bénéficiaires)
Proposer avant tout
des aliments tendres
adaptés au mode de
réchauffage
→ fabrication en cuisine : 80 %
→ formation des cuisiniers: 17 %
II. Présentation des services de portage de repas
Les repas:
•Portions : 53 % sont pesées suivant → GEMR/CN: 37 %
→ GPEM/DA: 17 %
→ aucunes recommandations: 46 %
• Conditionnement:
→ en barquettes
Mode de consommation Ergonomie
L’ouverture des barquettes est-
% sur 62
elle facile ?
Oui 47%
Non 14%
Pas tout le temps 24%
Ce n'est pas moi qui m'en occupe 15%
II. Présentation des services de portage de repas
• Conditionnement:
→ barquettes étiquetées : OUI pour 90 %
→ Informations : DLC: 81 %
RISQUES
Jour de consommation prévu: 41 %
SANITAIRES
Méthode de réchauffage: 15 %
Méthode de conservation: 59 %
→ Information souvent peu lisible:
II. Présentation des services de portage de repas
Le suivi formel:
AUCUN SUIVI
Les compétences des salariés : cuisiniers et agents livreurs
MANQUE DE
FORMATION
- Bases de la diététique, nutrition gériatrique,
- Connaissances du GEMRCN
- Connaissances du menus et de la recette
- Annonces du menus, explication de l’utilisation du plateau
II. Présentation des services de portage de repas
Les compétences des salariés :
→ Le protocole de livraison: NON pour 74 %
D’après l’exemple de l’état des lieux
⇒Lien social
⇒Intérêt pour l’état moral Oui
⇒Transmission orale de situations alarmantes
⇒Annonce du menu
⇒Explication de la recette
⇒Explication du réchauffage Non
⇒Thermomètre dans le réfrigérateur
⇒Réaction face à un réfrigérateur vide
⇒Rangement des barquettes dans le réfrigérateur Aléatoire
⇒Gestion des barquettes non consommées
⇒Message nutritionnel incorrect
III. Synthèse
Personnes âgées à domicile qui présentent une dépendance physique
⇒Difficultés pour s’approvisionner, ... => à risque de dénutrition
Développement des services d’aide à la personne comme le portage de repas à
domicile
= aide PARTIELLE pour les repas
⇒nécessité pour le bénéficiaire de compléter ses repas
Réalité de terrain:
Les services de portage de repas peuvent sur certains points être mal adaptés au
public
• Repas
• Choix des denrées et textures
• Ergonomie des barquettes et possibilité de lire les informations
• Gestion de la fabrication / livraison en rapport avec les risques sanitaires et la
surveillance des barquettes non consommées
• Formation du personnel
L’utilisation du plateau est peu explicite
• Repas destinés
• Impératifs sanitaires
• Méthodes de réchauffage
III. Synthèse
Réalité de terrain:
Consommation incorrecte du plateau par les bénéficiaires
=> Des déficits nutritionnels
⇒Un risque de dénutrition
Absence de suivi
Pourtant les moyens humains sont présents
Fort réseau : médecins, professionnels médicaux-sociaux, établissements de
santé, CLIC, portage de repas
Des agents livreurs au contact presque quotidien des bénéficiaires
MAIS
coordination et harmonisation à améliorer
Acteurs gérontologiques disponibles
Médecin traitant
CLIC :
Etablissements
Coordination gérontologique
de santé
Personne âgée
CCAS: bénéficiaire
Portage de repas à domicile :
Professionnels
• Responsable du service médicaux-sociaux
• Agents livreurs
Réseau de
• Restauration gérontologie
Relations
III. Synthèse
Le service de portage de repas
peut devenir
un réel maillon du soutien de la personne âgée
=> Être un élément important du suivi de la personne âgée pour
prévenir toute détérioration de l’état de santé, et in fine maintenir une
qualité de vie
→ Former l’ensemble du personnel
→ Créer des outils, une charte de qualité, des conventions,
...
→ Développer un circuit d’alerte et de prise en charge
Recommandations
Forte recommandation du CNA:
« Le personnel … devrait recevoir une formation spécifique sur le
vieillissement et ses conséquences, ainsi que sur le comportement à
adopter lors des relations avec les personnes âgées. Il devrait pouvoir
donner des conseils d’utilisation adaptés aux équipements de la maison
et aux capacités de la personne servie. »
Article 2.2.2 CNA
IV. Propositions de solutions
Formation des cuisiniers
→Développer les compétences culinaires
→Maitriser les contraintes d’hygiène
→Divulguer les recettes aux agents livreurs
En parallèle, mettre en place un cahier des charges cohérent avec des
impératifs nutritionnels et sanitaires
IV. Propositions de solutions
Formation des agents livreurs
→ besoins nutritionnels de la personne âgée
→ impératifs d’hygiène et de remise en température
→ attitudes favorisant la prise
→ situations à risque et les actions en conséquence : outil de surveillance
Formation des responsables des services
→ rôles du service de portage de repas
→ effets du vieillissements sur la santé et l’acte alimentaire
→ besoins nutritionnels de la personne âgée
→ compétences de chaque acteur gérontologique
En parallèle,
Revoir les pratiques et l’organisation
Création d’un comité de pilotage, d’une convention, d’un protocole de livraison,
d’une fiche de renseignements du bénéficiaire, d’une fiche de suivi
IV. Propositions de solutions
Mettre en place un suivi mensuel sur
→ La consommation du plateau
→ L’utilisation du plateau
→ L’état du réfrigérateur
→ L’état général si besoin
Procédure:
Suivi réalisé par les agents livreurs

Transmission au responsable du portage de repas

Alerte auprès d’un des acteurs gérontologiques présents

Mise en place d’une prise en charge rapide
Conclusion
Le service de repas est un maillon du maintien à
domicile dont le potentiel d’amélioration porte sur
A court terme:
la formation des salariés
la réorganisation de travail, des pratiques, de la qualité des
repas et des documents disponibles
la création d’outils
A moyen terme:
l’encadrement des pratiques
la collaboration entre tous les acteurs gérontologiques
A long terme:
le suivi maitrisé de l’ensemble des bénéficiaires


Use: 0.2699